크레마 등으로 평가 내리는 방법

점성과 색깔 등을 통한 평가기준

에스프레소를 평가할 때는 먼저 크레마의 색감을 확인하고 그다음으로 양과 품질 냄새의 순서대로 차례로 확인하며 추출 시 그릇에 떨어지는 위치에 따라 색감에 차이가 생기는데 벽면으로 떨어지도록 하면 벽면을 타고 떨어지면서 가속도가 붙어 흰색에 가까운 물결이 만들어집니다. 이에 따라 흰색으로 뒤덮이게 되는데 이 경우에는 색감이 떨어지기 때문에 맛을 감소시킬 수 있으며 안쪽에 떨어지게 하면 색감은 좋아지며 시각적인 면을 무시할 수 없는 기본 메뉴이기 때문에 떨어지는 위치를 잘 잡아 주어야 더 보기 좋은 양질의 크레마를 얻을 수 있습니다. 기울였을 때 색깔이 보이지 않아야 양적으로 적절하고 좋다고 할 수 있으며 또한 스푼으로 갈라보았을 때 바로 봉합될 정도의 점성을 가진 상태가 이상적인 것으로 간주됩니다.

출처:필자가 직접 촬영함.

향기와 촉감을 통한 평가기준 

냄새를 확인할 때는 코를 잔 속으로 깊숙이 넣은 다음 확인해야 주위의 영향을 배제할 수 있으며 과일 꽃 꿀 허브 보리 등 느낌이 좋은 냄새가 많으면 많을수록 좋다고 채점되며 반면에 곰팡이 담배와 같이 거북한 냄새면 좋지 않다고 말하며 아주 짧은 순간 쓰거나 시고 달기도 하며 미묘한 변화를 잘 캐치하기 위해서는 반복적인 훈련이 필요합니다. 먼저 쓴맛을 느끼는데 강도보다는 품질적인 면을 우선적으로 판단하며 강하면 나쁘고 적으면 좋은 게 아니라 강하더라도 부드러우면 훌륭하고 약하더라도 거칠면 나쁘다 할 수 있으며 다음으로 신맛을 확인하며 품질을 확인해야 하며 강하다고 나쁘고 적다고 좋은 것은 아닙니다. 강하더라도 상큼하고 부드러우면 좋고 적더라도 자극적이거나 거칠면 적절치 못하다 할 수 있습니다. 그다음으로 스위트함을 확인하며 잘 드러나지는 않지만 대부분 비교적 풍부한 느낌이 포함되어 있으며 강도가 높을수록 좋고 마지막으로 입 속에서 느껴지는 깊이와 여운을 체크하고 바디의 정도를 확인하며 마시고 난 다음 은은하게 남아 있는 기억을 의미하고 바디는 흔히 매끄러운 여운이나 묵직한 느낌 등으로 표현되는 감각을 말합니다. 마실 때 입안의 점막에서 온도와 함께 중후함이 인식되는데 중후함은 입천장에서 혀를 움직일 때 느끼는 물리적 감촉으로 농도와 직접적 관계는 없고 중후함은 지방과 미세한 섬유소들로 이루어진 콜로이드 물질이 많을수록 풍부하게 느껴지며 중후함을 더 증가시키는 요소입니다.

맛 측면에서의 등급 평가와 취향에 따른 취사 선택

전체적으로 달콤함은 매우 중요한 요소인 반면 상큼함은 중요하게 취급되지 않고 선호는 지역과 소비자들의 기호에 따라 다르기 때문인데 볶음도를 조절하여 상큼함 등을 조절할 수 있으나 너무 진하게 볶으면 자극적이며 불쾌한 탄내가 강하게 나기 쉽고 급속 로스팅했을 때도 떫고 쓰고 금속 느낌이 강하게 나는 경우가 있습니다. 진한 농도는 비중과 점도를 높이지만 지방과 섬유소에 의해 콜로이드는 표면 장력을 낮추어 강하고 오래 지속되는 이유가 되며 가장 중요한 품질 요소는 향미이므로 중요한 특성은 꽃 과실 볶은 견과류 등이지만 잘못 가공되면 곰팡이나 풋내 등의 나쁜 냄새가 날 때도 있으며 완전한 상태는 풍부하고 중후한 면이 적으면서 달콤함과 쓴 것이 잘 조화되고 오래 살아있어야 합니다. 어떤 경우에는 먹으면 단지 쓰기만 한 것이 있는 반면에 입체감을 느낄 수 있는 것도 있으며 이렇게 우리는 있는 그대로 즐기면서 여러 가지에 대해 전문가 수준은 아니더라도 느끼고 말로 표현할 수가 있으며 자신에게 맞는 요소를 찾는 것은 전문가나 애호가만의 몫은 아닌데 이런 면은 누구나 느낄 수 있기 때문에 즐기는 모두가 전문가입니다.

커핑의 10단계 방법

커핑이란 원두의 특성을 살려 본질적인 맛을 테스트로 감별하거나 등급을 매기는 것을 말하며 색상 질감 등에 대해 얻어진 자료를 토대로 구체적이고 세밀한 점수를 매기며 또한 로스팅 블랜딩과 밀접한 관계가 있는 테이스팅을 의미하는 말이기도 합니다. 전문 커퍼들은 산지에서 생산된 생두를 구입하기 전에 등급과 적정한 가격을 책정하기 위한 목적으로 특성을 세밀하게 분석하며 다음으로 커핑의 방법을 구체적으로 살펴보겠습니다.

 

1 원두

산지 커피를 선택한 후 로스팅한 원두는 신선하면 신선할수록 좋고

 

2 커핑

로스팅 날짜와 커핑 날짜 등을 기재하고 여러 항목에 대한 점수를 매기게 되며

 

3 그라인딩

커핑 컵에 원두 8.25g을 담은 후 그라인더로 분쇄하며

 

4 냄새

물을 붓기 전 향을 맡는데 이것을 Dry Aroma라고 하며 컵에 코를 넣고 깊게 냄새를 맡는데 chocolate citrus smoky 등의 냄새를 맡았다면 바로 메모를 하는데 어떤 측면이 이든 단어를 제한하지 말고 모두 메모해 두고

 

5 물

물을 끓이고 난 후 20초 정도 놔두었다가 컵에 6.5oz 정도를 붓고

 

6 물을4분간 기다리기

시간이 다 흐르면 위에 물과 만나 조직이 부풀어 오르면서 기용 성분이 나와 형성되는 층인 크러스트가 생기며

 

7 냄새

물을 붓고 젖은 상태에서 맡는 것을 Wet Aroma라고 하는데 스푼으로 크러스트를 사이드로 밀고 깊게 들이마시고

 

8 크러스트

두 개의 스푼을 사용하여 최대한 표면이 맑게 크러스트와 거품을 걷어내며

 

9 마셔보기

스푼으로 떠서 코로는 향을 맡고 입으로 마시며

 

10 정보

이 작업은 맡고 마시고 말하는 것이라는 말이 있으며 즉 사회적인 활동으로서 여러 가지 정보를 나누고 공유하는 행위인데 같은 종류에 대해 평가 상의 공통점과 차이점을 서로 확인해보는 것도 도움이 됩니다.

 

※바리스타 교육 항목을 통한 품질 테스의 항목별 비교 (2017 권진아)