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훌륭한 커피의 맛을 결정하는 가장 중요한 첫번째 요소로 재배지의 토양 일조량 바람의 양 강수량 기온 등 여러 요소가 있는 이처럼 생득적인 요소 외에 생두가 수확되고 나서 작용하는 가장 중요한 요인이 있다면 무엇일까 궁금해지는데 그것은 로오스티잉이며 어떤 온도로 얼마나 오래 하느냐에 따라 맛이 판이하게 달라지는데 이처럼 오묘하고도 중요한 작업이 언제 어디서 어떻게 시작되었지 궁금해서 찾아보았습니다. 원두는 열매의 씨앗이므로 그렇다면 누군가 씨를 불에 볶을 생각을 했다는 것이니 예를 들자면 이런 것일 수 있겠고 여름에 수박을 먹으며 수박씨를 물끄러미 바라보다가 그걸 볶을 생각을 했단 말인데 혹시 여러분은 수박을 먹다가 이런 생각을 해본 적이 있나요?

 

원두의 발견

저도 그런 생각은 해본 적이 없는 것이 너무나 기존의 사고방식을 깨트리는 혁명적인 생각이 아닌가 하며 그래서 관련 내용을 찾아봤는데요. 아쉽게도 로스팅이 정확히 언제부터 시작되었다는 역사적 기록은 없었고 모두 사람들의 추측에 기반한 가설들 뿐이었으며 다양한 추측과 가설이 있어서 찾아보니 일단 벼락을 맞기도 하고 산불에 홀라당 타기도 하고 땔감으로 쓰이기도 하였으니 이렇게 자연현상 등에 의해 우연히 구워지면서 생두를 굽는 것의 역사가 시작되었다는 가설이 있습니다. 한편 이런 가설들도 있었으니 아주 오래 전에 아랍에서 어느 사람이 죄를 짓고 매우 척박한 땅으로 추방을 당하였으니 한 마디로 유배를 당한 것이란 말인데 추방당한 땅이 얼마나 척박했냐 하면 먹을게 거의 없었다는 말이고 배가 너무나 고팠던 이 사람은 마침 근처에 있는 열매를 따서 스프를 끓였더니 이 스프가 너무너무 맛이 없어서 이것을 불에 살짝 구워서 스프를 끓였더니 맛이 기가 막혔다고 하며 이것이 불에 살짝 구운 과실로 끓인 스프이고 시초가 된 것입니다.

 

열과 만나 환골탈태하는 생두

산불 가설

다른 가설도 있는데 오랜 옛날에 전쟁에서의 승자가 점령지 마을에 불을 질렀고 그러다가 특정한 수목이 모여있는 곳에도 불이 옮겨 붙었다고 하며 관목이 타자 열매도 같이 타들어갔는데 그때 향이 매우 매혹적이었다고 전해지고요. 불에 타는 자신들의 마을을 바라보며 슬피 울던 마을 사람들이 바로 이 열매가 불에 탈 때의 향을 맡고 깜짝 놀라며 슬픔조차 잊었다고 한다면 너무 재미있는 가설 아닌가요?

 

로스팅 도구의 발명

로스트라는 단어의 기록은 16세기 경에서야 찾아볼 수 있는데 그 후 17과 18세기에는 유럽에서 카페 문화가 무척 발달한 것과 궤를 같이 하며 십칠세기에는 원통에 손잡이가 달린 원시적인 형태의 굽는 도구가 발명되었고 십팔세기에는 하우스에서 상업적으로도 사용되었는데 가열기구라고 부르기에도 애매한 단순한 구조의 도구 외에 현대의 도구를 연상케 하는 제대로 된 기계가 발명되었습니다. 1903년의 일이며 이 시기는 머신이 발명된 시기와 겹치는데 이때부터 온도 체크 기술 등이 크게 발전하였으니 이 당시부터 뜨거운 정도를 측정할 수 있게 되고 불을 콘트롤할 수 있게 되면서 이에 대한 연구가 가능해진 것이었기에 이에 따라 열가공 전문가가 생겼고 자연스레 직업으로도 발전된 것이니 이상으로 원두를 처리하는 역사 등에 대해 말씀을 드렸습니다.

 

불과 만나 달라지는 것들

그렇다면 주제를 조금 바꿔서 왜 불에 구워야 하는지 생각해본다면 혹시 굽기 전의 생두를 손으로 만져보며 촉감을 느껴보신 적이 있는지 궁금해지는데 분쇄하기도 어려울 정도로 매우 딱딱하니 그것을 직접 맛보면 무미 무취라고 할만큼 아무 맛이 나지 않기에 이상하지만 재미있게도 이것들을 불에 볶으면 비로소 분쇄도 쉽게 되는 것입니다. 게다가 꼭꼭 숨겨놓았던 다양한 맛이 화학적 반응으로 인해 겉으로 드러나게 되니 다시 말해 불에 익힘으로써 훌륭하고도 진정한 맛이 외부로 표현되는 것이란 얘기이고 씨앗을 불에 볶을 생각을 했다는 것도 신기하지만 볶은 후부터 오묘한 맛과 향을 낸다는 것은 더욱 더 신기한 일입니다.

 

지금까지 그린빈 열처리 방법의 기원과 역사에 대해 말씀드렸으니 다음 글에서는 더욱 재미있고 유익한 내용으로 찾아뵙겠습니다.

 

촬영자 : 필자가 직접 촬영함.

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