커피의 신선도에 따른 감각 기관의 반응

출처:필자가 직접 촬영함.

화학반응과는 연관 지어 생각해보는 것임도 이에 엄청난 영향을 미친다는 사실은 주지의 사실 입고 실제로 이 영향은 이 끝난 후에도 이어 집고 콩은 열 등의 직접적인 영향력이 가해지지 않은 상태에서도 계속 변화할 뿐만 아니라 화학반응도 지속해서 일어나고 이런 변화를 감각 반응과 연관시키려고 시도한 연구자들도 있지만 설명해야 할 요소들이 너무 많아서 전체적인 그림을 어렴풋이 이해하는 정도에 그칠 뿐이었습니다

입자의 크기와 단위 시간당 방출률

하는 동안 많은 기체 또는 화합물이 반출되거나 생성되고 과정이 끝났다고 이 없어지는 것은 아니고 우리는 이 사실을 직감적으로 알 수 있고 향을 맡을 때마다 콩에서 나오는 기체의 냄새를 맡을 수 있기 따라서 입고 을 한 후 24시간 안에 이산화탄소로 구성된 대량의 기체가 콩에서 방출되고 이런 현상은 몇 개월간 이어지며 더 많은 이 빠져나옵고 시간이 지나면서 의향이 옅어지는 이유가 바로 이 때문입니다. 이제는 원두 안에 존재하지 않기 때문에 마시게 될 일도 없고 그러므로 의 손실이 신선함을 뺏는 주요 원인이라고 할 수 있고부터 고 은 콩 안에 갇혀 있다가 밖으로 퍼지기 때문에 콩 입자의 크기는 이들이 방출되는 데 중요한 역할을 담당합니다. 단위 부피당 표면적이 더 큰 고운 입자는 이 퍼질 수 있는 거리가 더 짧고 재미없음 고를 한 뒤에 바로 을 분쇄하면 이산화탄소 및 다른 의 26% 내지는 59%가 즉각 방출되며 단위 부피당 표면적이 더 넓은 작은 콩가루에서 더 많은 양이 빠져서 나갑니다.

기체의 방출과  신선도

배에 있어 빛의 중요성또 다른 주요 원인은 콩 화합물의 산패 입고 지금까지는 산패 연구의 주요 대상이 지질 즉 지방과 기름이었지만 식품학자들은 포함된 다른 분자들도 산패에 한몫하는 것으로 추정하고 있고 특정 산화 반응의 발견과는 별개로 산소에 노출된 가 노출되지 않은 보다 더 빠르게 신선함을 잊는다는 연구 결과도 있습니다. 간접적인 요인은 주변의 온도 입고 고온은 화학반응의 속도를 증가시키고 그러므로 방이 더 따뜻할수록 기체가 더 빠르게 방출되고 산패 현상도 더 빨리 진행되고 또 수분 활성 화학반응을 일으키는 데 필요한 물의 양이 많을수록 하락을 촉진합니다. 다시 말해가 고기에 노출되면 수분을 흡수하면서 원하지 않는 일이 발생하는 것이죠. 많은 광은 빛이 의를 유지하는 데 방해가 된다고 주장하지만 이를 지지할 만한 증거는 어느 연구에서도 발견되지 않았습니다. 그러나 화학결합을 깨뜨릴 만큼 충분한 에너지를 가지고 있는 빛의 파장이 존재하기 때문에 빛을 떨어뜨릴 수 있다는 의견도 일리가 있는 말이기는 합니다.

화합물과 맛의 상과관계

화학변화를 연구한 학자들은 좋지 않은 향과 연관되었다고 볼 수 있는 을 다수 확인했고 그러나 산패를 성공적으로 측정하게 해주는 한 화합물이나 두 화합물의 비율에 대한 합의는 이루어지지 않았습니다. 프로파일과 정도 생산지가 모두에 영향을 주기 때 문에를 떨어뜨리는 확실한 화합물을 찾는 일은 난제이고 흥미롭게도 의 신선함을 어떠한 화학 성분도 조사하지 않고 맛으로 실험한 사례가 매우 적지만 존재 하복 비전문가뿐 아니라 다른 몇몇은 더 정확한 자료를 수집하기 위해 전문가를 대상으로 실험을 하기도 했습니다. 결론을 내리기에는 연구가 너무 적기 때문에 지금부터의 설명이 근거가 다소 부족하다고 말할 수도 있겠지만 분명히 의의가 있는 결과임에는 틀림이 없습니다.

 

소비자의 인식체계                                                                                                                                                                                                                 

소비자들은 신선한 와 몇 주 정도 지난의 차이를 감지하지도 실온에서 보관되었는지 냉동고에서 보관되었는지 구분하지도 못했고고 다시 말해 어떨 때는 알았지만 어떨 때는 몰랐고고 이것이 의미하는 바는 콩을 볶은 지 한 달이 되지 않은 는 소비자가 대부분이 거부감 없이 받아들인다는 뜻입니다. 콩을 볶은 날로부터 오랜 시간 가령 8~9개월이 지나면 전문가는 간의 차이를 쉽게 묘사할 수 있었고고 또 에 정통한 사람일수록 콩이 다른 조건으로 저장되었는지 저장 기간이 상이한지를 구별할 수 있었고고 실험 보고서에 통계적 분석은 없었기 때문에 일반화하기는 어렵습니다. 

 

실험 결과는 이런 사실을 뒷받침해주고 사람에 따라 다르지만, 시간이 흐르는 동안에서 일어나는 변화를 감지할 수 있다는 점만큼 음 분명함도 안타깝게도 한 이후부터 신선하지 않은 상태라는 게 어떤 의미인지를 설명해주는 정확한 답은 없고 저는 사실 이런 답이 존재한다고 생각하지도 않고 향미의 호불호는 개인의 감각적 예민함과 선호에 달려 있어서 답은 언제 나를 마시는 사람에게 있는 것입니다.