첫인상은 차갑지만 속은 따듯한 남자같은 콜드브루 추출법

잘 로스팅한 후 알맞은 굵기로 분쇄시킨 원두로부터 추출하는 방법에는 여러 가지가 있는데 각기 다른 방식들은 저마다 매력이 있고 장점이 있고 편리성과 추출된 질이 좋다는 면에서는 콜드 브루 방식이 다른 방법들에 비해 매우 뛰어나다고 생각합니다. 물론 다른 추출 방식들도 기구의 개선 등을 통해 콜드 브루의 장점을 천천히 따라오고 있는 것도 사실입니다.

콜드 브루를 선택하는 이유

콜드 브루는 이름에서도 느껴지듯이 뜨거운 열보다 시간에 의존하여 원두의 향과 맛을 추출하는 방식이며 에스프레소 머신과 비교했을 때 결과물의 특성 등이 크게 다르지만 마찬가지로 맛은 무척 뛰어납니다. 단맛이 강하고 신맛과 쓴맛이 약해서 먹기 편하고 원액을 다용도로 사용할 수 있으므로 범용성 면에서 탁월합니다. 콜드 브루도 여러 가지 방식으로 나눌 수 있는데 어떤 쪽이 모두 싱글 오리진 아라비카에 잘 어울리며 프렌치 프레스에 들어가는 정도로 굵게 간 원두를 사용하고 물의 비율은 어디까지나 취향의 문제입니다. 진하게 우려냈다 해도 기호에 맞게 필요한 만큼 물을 타서 마시면 되는 것이죠.

 

 

콜드 브루의 2가지 분류

 

콜드 드립 방식

 

 

콜드 브루는 크게 두 가지로 분류할 수 있는데요. 첫 번째는 콜드 드립 방식이며 두 번째는 침출식 방식입니다. 먼저 콜드 드립에 대해 설명해 드리겠습니다.

 

가장 상단에 위치한 물통에서 천천히 떨어지며 천천히 통과한 물이 원두의 성분을 머금고 아래에 놓인 병으로 방울져 떨어집니다. 콜드 드립 타워라고 부르는 섬세한 기구가 필요한데 시중에는 유리로 된 멋진 외관을 자랑하는 고가의 제품부터 플라스틱으로 제작되었고 멋보다는 실용성을 자랑하는 비교적 저렴한 제품들도 많습니다.

 

가운데 용기에는 담으며 그 위의 물통에는 실온의 물이나 얼음물을 채웁니다. 물통에 달려있는 유속 제어기로 물이 떨어지는 속도를 조절할 수 있습니다. 떨어진 물방울은 가루에 스며들었다가 필터를 지나 맨 밑에 있는 빈 용기로 떨어집니다. 원두는 침출식 콜드 브루 혹은 프렌치 프레스에 사용하는 정도로 굵게 갈아 사용하면 됩니다. 물의 비율은 선호하는 농도에 따라 달라지는데 보통은 1:10의 비율로 섞으면 마시기에 좋습니다. 다른 음료의 베이스로 사용할 생각이라면 물을 적게 타서 진하게 만들면 편리합니다.

 

완전히 추출하는데 걸리는 시간은 드리퍼에 들어가는 물의 양과 유속 제어기를 얼마만큼 조여서 물이 얼마나 빨리 떨어지는가에 따라 달라진다. 정해진 룰이 있는 것은 아니지만 경험상 2ℓ의 물을 280g의 커피에 흘려보내고 1.5초에 1방울 떨어지도록 속도를 조절하면 괜찮습니다. 콜드 드립은 복합미 있고 진한 맛이 나는 원액이 나오는데 부드러운 맛을 선호한다면 물을 많이 섞으면 됩니다.

침출식 방식

두 번째 방법인 침출식 추출은 사용하는 도구에 따라 몇 가지로 나눌 수 있으며 이 방법의 특징은 한 마디로 천천히 만들기입니다. 커다란 물병에 물을 채우고 굵게 간 원두를 듬뿍 넣으면 서서히 우러난 다음에는 기다리기만 하면 되는 것이죠. 원하는 만큼 우리고 나면 한 번 걸러서 원액과 분리해주며 이 때 분쇄한 원두의 크기, 물의 비율, 침출 시간은 굉장히 중요한 요소이고 어떤 필터를 사용하느냐에 따라 작업이 약간 바뀌고 결과물도 달라지는데 대표적인 방법은 다음과 같습니다.

 

토디 콜드브루 시스템

침출식 방법의 첫 번째 방식은 토디 콜드 브루 시스템입니다. 호퍼에 굵게 간 찬물을 1:5로 넣고 로스팅 단계에 따라 16~18ㅈ 플라스틱 호퍼에 탈착이 가능한 내장식 필터가 들어 있어서 충분히 기다렸다가 유리병을 아래에 놓고 호퍼의 마개를 제거하면 간단하게 받을 수 있습니다. 시간은 보통 10~15분 정도 걸리는데 방식이 가장 쉽고 맛도 일관성이 있어 처음 해보시는 분들께 추천해드립니다.

프렌치 프레스 방식

프렌치 프레스는 집에 딱히 괜찮은 필터가 없을 때 소량을 내리기에 좋은 방식이고 스테인리스 스틸 필터는 다른 필터에 비해 더 많은 성분을 통과시키므로 비율을 1:6 정도로 맞추는 것이 좋습니다. 16시간 동안 우린 다음에 플런저를 누르고 여과된 원액을 옮기는데 스테인리스 스틸 필터로 거른 유분과 미분이 많으므로 탁하게 느껴질 수도 있습니다.

종이와 거름망 필터 사용 방식

종이와 거름망 필터를 이용하는 방법은 다음과 같이 진행하시면 되며 굵게 간 커피와 찬물을 1:5 비율로 커다란 병에 담고 18~20시간 동안 기다립니다. 종이 필터는 토디 콜드 브루 시스템보다 향미 성분이 통과하기 어려우므로 더 오래 우려내야 하고 필터는 이물질을 제거하고 필터의 미세 구멍이 열리도록 사용 전에 물로 골고루 씻어주며 거름망의 경우에는 구멍이 더 크므로 종이필터보다 한두 시간 동안 더 기다리면 충분합니다.

 

이상의 어떤 방식을 선택하든 간에 진한 원액을 얻을 수 있고 같은 양의 에스프레소와 농도가 비슷하지만 신맛과 쓴맛이 덜합니다. 병에 담아 냉장 보관해야 합니다. 2주 정도는 보관하며 마실 수 있으니 가정에서도 적합한 방식이고 얼음물이나 찬물을 넣고 희석하여 마셔도 좋고 우유나 두유 등과 섞어도 맛있는데 따뜻하게 즐기고 싶다면 그냥 끓인 물을 원액에 부으면 됩니다. 콜드브루 방식도 당연히 어떤 원두를 사용하는가에 따라 개성을 강하게 나타내는 원액을 추출할 수 있습니다. 다른 추출법보다 신맛이나 쓴맛이 덜하기는 하지만 본래 그런 종류의 향미를 싫어하는 분이라면 라이트 혹은 미디엄으로 로스팅한 원두를 사용하면 기호에 더 적합한 원액을 추출할 수 있습니다. 아포가토라든지 다른 음료의 베이스로 많이 사용할 분이라면 이보다 더 강하게 로스팅된 원두를 사용한다면 에스프레소와 더 가까운 느낌을 즐길 수 있습니다.